提到黃曲霉毒素，大家可能不太了解是什么東西。但如果告訴你，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物；它的毒性是劇毒物質(zhì)氰化鉀毒的10倍，砒霜的68倍；其實(shí)它就藏在你經(jīng)常吃的幾種食物里……

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100℃燙20小時(shí)殺不死的致癌物

黃曲霉菌生長(zhǎng)的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長(zhǎng)越快，而一旦在溫度25℃~32℃、相對(duì)濕度80%~90%的環(huán)境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。

黃曲霉毒素的穩(wěn)定性很強(qiáng)，一般溫度難以將其殺滅，它還不易溶解在水中，一般的烹調(diào)加工不能將其破壞，即使用100℃的溫度進(jìn)行20個(gè)小時(shí)的滅菌，也不一定將其徹底去除。

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，包括黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中，黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強(qiáng)。

?一次性大量攝入，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。

?微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒、生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導(dǎo)致畸胎。

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最愛藏身5類食物中

堅(jiān)果類：花生、核桃、瓜子、開心果等

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時(shí)，很有可能已被黃曲霉毒素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃曲霉毒素在花生受潮的情況下生長(zhǎng)更快。

谷物：玉米、大米、大麥、小麥、豆類

凡表面上長(zhǎng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉毒素污染，在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選，剔除霉變粒。

糧油制品：花生油、玉米油

生產(chǎn)企業(yè)如果沒有嚴(yán)格挑揀原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃曲霉毒素超標(biāo)。

家庭自制發(fā)酵食品：腐乳、黃醬

食品工業(yè)生產(chǎn)的醬、醬油一般不會(huì)出現(xiàn)黃曲霉毒素的污染，而家庭自制的發(fā)酵食品則容易被污染。

我們能做的，還是盡量不要“惹”它，重在預(yù)防，避免進(jìn)食這種食物。

日常的預(yù)防措施主要有：

1. 避免吃發(fā)霉的食物，絕對(duì)不吃發(fā)霉的花生、花生油、大米。

2. 用堿水清除毒素。

在堿性條件下，黃曲霉毒素可轉(zhuǎn)化成一種溶于水的物質(zhì)，于是，用堿水可去除食物中的黃曲霉毒素。（堿水又叫天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。）

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除了黃曲霉毒素中毒，還需要日常提防的就是亞硝酸鹽中毒：

亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。

但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，使血液不能正常運(yùn)送氧氣，導(dǎo)致口唇、指尖變成藍(lán)色，即俗稱的“藍(lán)血病”。嚴(yán)重時(shí)會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。

成人攝入0.2~0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可致死。

可能含有亞硝酸鹽的食物：腌菜醬菜、腌肉臘肉火腿熏肉、剩飯剩菜、摻假食品如假血燕。

其實(shí)，亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。

如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，嚴(yán)重時(shí)可因呼吸衰竭而死亡。

要防止亞硝酸鹽、亞硝胺中毒，生活中要注意：

1. 蔬菜要吃新鮮的。

應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，妥善保存，防止腐爛。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過長(zhǎng)時(shí)間。

2. 腌菜要講究方法。

腌菜時(shí)應(yīng)多放鹽，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)應(yīng)選用新鮮菜。

3. 制作肉制品要合規(guī)。

肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。還要防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。

4. 多吃新鮮水果。

常吃含維生素C和維生素E的食物，選擇新鮮的水果。少吃含硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色劑的食物，如火腿、香腸等肉制品。

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